20 de maio de 2018  

Brasil


Estudantes de universidade italiana e quilombolas do Vale do Ribeira criam oficinas de culinária
[13/09/2010 14:55]


Vindos da região do Piemonte, na Itália, os alunos da Universidade de Ciências Gastronômicas de Pollenzo (UniSG) criaram junto com cozinheiras locais, oficinas em dois quilombos do Vale do Ribeira (SP): Ivaporunduva, no município de Eldorado, e Mandira, no município de Cananéia.


Entre 4 e 8 de setembro, o grupo de estudantes da UniSG, acompanhado por Luca Fanelli, do Programa Vale do Ribeira, do ISA e por uma jornalista do caderno Paladar do jornal O Estado de S. Paulo, visitou os quilombos de Ivaporunduva e Mandira, no Vale do Ribeira (SP), para conhecer seus produtores e produtos. O grupo era formado pelos alunos Rahul Antao (Índia), John Njoroge (Quênia), Andrea Pommerenke (Alemanha), e pelos italianos Debora Arici, Silvia Cancellieri, Viola Capriola, Giacomo Hassan, Giulia Mirotti, Alessandro Perricone, Giovanni Piccinin, Valeria Pistilli, Andrea Rosselli, Tommaso Sarti, Margherita Spinelli, Riccardo Vitali, e a tutora Hanna Spengler.

Estudantes de universidade italiana de gastronomia no quilombo de Ivaporunduva

A UniSG é uma universidade criada em 2004, que funciona no castelo de Pollenzo, no Piemonte, região de belas colinas e tradicional produtora de bons vinhos. A proposta é abordar a alimentação sob todos os pontos de vista, envolvendo ciências exatas, humanas, bem como o conhecimento aprofundado das características dos produtos. A grade curricular contempla viagens dentro da Itália, em países da Europa e do mundo, para conhecer outras culturas gastronômicas. Foi a primeira visita ao Brasil e São Paulo foi escolhida pela facilidade de acesso, centralidade e riqueza em termos gastronômicos.

No primeiro dia, o grupo viajou até Ivaporunduva onde visitou uma agrofloresta com predominância de banana e o galpão de processamento da banana. À noite, alguns quilombolas relataram aos visitantes a história da comunidade e de suas lutas. No segundo dia, o grupo se dividiu em dois. Um deles participou do processo de produção de farinha de mandioca, desde a coleta da mandioca e da lenha, até a torração. O outro grupo visitou uma área de mata, para conhecer algumas plantas medicinais. Em seguida, os participantes pilaram arroz, acompanharam algumas fases de plantio tradicional da roça e o processo de beneficiamento da bananeira para a produção de artesanato. Durante os dois dias da visita, os grupos foram ciceroneados pelos quilombolas ‘Bico’, Ditão, Vandir, com a organização de Cleber e Olavo.

Área de agrofloresta em Ivaporunduva

No terceiro dia, o grupo realizou mais algumas visitas e uma grande mesa foi montada com os produtos da comunidade. Receitas foram apresentadas e discutidas e os participantes ficaram especialmente interessados nos frangos caipiras, em um coquinho da mata (brejaúva), em cinco diferentes tipos de pimenta, em uma casca do mato, também apimentada (pau-pimenta), no inhame e no arroz “taporana” descascado no pilão.

Temperos como pimentas e ervas, ingredientes utilizados na oficina, fizeram parte da mesa de produtos

Depois de quatro horas de intensa atividade, em colaboração com as cozinheiras quilombolas, Elvira e Suellen, foi organizado um festivo almoço coletivo, composto das seguintes iguarias: arroz birubiru (arroz pilado); bolinho de inhame; bolinhos de feijão; caldo rico de galinha; frango Johnjura (com tomate e pau-pimenta); frango Margherita (envolto em farinha e com caldo de laranja); frango recheado (com verduras da horta do quilombo), doce com geléia de maná; torta e biscoitos de banana.

O frango recheado foi um dos mais apreciados

No almoço coletivo foram degustados os pratos produzidos pela oficina

O grupo seguiu então para a comunidade de Mandira, onde à noite, o líder Chico Mandira contou a história da comunidade e sua produção de ostras. No dia seguinte, na parte da manhã, o grupo visitou o mangue, e a produção de ostras. À tarde, puderam conhecer a agrofloresta e a horta agroecológica do Sr. Ibison.

Criação de ostras na comunidade de Mandira

No final da tarde, o grupo colocou a mão na massa, tendo como matérias-primas as ostras e os peixes. Por conta de um tempo mais reduzido, as receitas preparadas com as cozinheiras locais foram mais simples: risoto de ostras; ostras gratinadas; peixe “novo Mandira” (coberto com cheiro verde picado, e cozido no forno com cerveja).

Em Mandira, risoto de ostra, peixe e couve refogada

A viagem aos quilombos encerrou-se com uma visita à cooperativa que comercializa as ostras (Cooperostra), e à comunidade caiçara de São Paulo Bagre.

Apesar das dificuldades devido ao pouco conhecimento das matérias-primas por parte do grupo de estudantes, da língua, do tempo limitado, a experiência com as oficinas de culinária foi extremamente rica, cruzando diferentes tradições, já que os estudantes não eram só da Itália, mas também da Alemanha, Índia e Quênia. Se é verdade que um dos elementos que mais caracterizam a identidade de um grupo ou de um povo é a alimentação, e se é verdade que a identidade quilombola é algo em construção, as experiências sugerem caminhos para constituir uma proposta gastronômica local, própria dos quilombos do Vale do Ribeira.

 

ISA, Luca Fanelli.